淺談江浙一代的油面筋

無(wú)錫油面筋是江蘇無(wú)錫傳統(tǒng)的地方名菜，屬于素菜，始于清乾隆時(shí)代（18世紀(jì)中葉）。由面粉、肉餡等食材制成。無(wú)錫油面筋，家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無(wú)錫民間還有個(gè)習(xí)俗，逢到節(jié)日合家團(tuán)聚，飯桌上少不了一碗肉釀?dòng)兔娼?，以示團(tuán)團(tuán)圓圓，增加快樂(lè)氣氛。因口味*深受廣大美食愛(ài)好者的追捧，現(xiàn)在油面筋在揚(yáng)州、蘇州、常州、上海、等多地流行吃油面筋。

當(dāng)初的制法是將篩過(guò)的麩皮加鹽水用人力踏成生麩（又稱(chēng)面筋），再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內(nèi)煎炸，成為球形中空的油面筋。清水油面筋的稱(chēng)呼在清代末年（19世紀(jì)中期）出現(xiàn)。根據(jù)現(xiàn)代人的加工工藝，現(xiàn)在有另一種渾水面筋的稱(chēng)呼。

民間傳統(tǒng)的加工方法：

1 打糊頭

在50公斤面粉中陸續(xù)加水30～35公斤調(diào)和攪拌，攪拌時(shí)間約25分鐘，夏短冬長(zhǎng)，然后靜置4～8分鐘，待到糊頭起泡，面筋即已凝集。

2 洗面筋

清洗四次，在50公斤凝集面筋中，次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，后取得面筋（洗下的水經(jīng)沉淀后可提取淀粉）。

3 揉漿

先在50公斤的面筋內(nèi)加0.75～1公斤食鹽，再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊，放人盛有清水的缸內(nèi)，人工攪拌，洗出殘余淀粉白漿，連續(xù)換水?dāng)嚢柚钡剿兦鍨橹埂?/p>

4 攤晾

把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時(shí)后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分，直到面筋不粘手為止。

5 打漿

把面筋剪成50～100克重的小塊，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋塊拉長(zhǎng)，拉長(zhǎng)的方法是：一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打，直到面筋中見(jiàn)不到面粉為止。

6 摘坯

把面筋搞成小球形狀，每50克面筋摘13～14個(gè)坯。

7油榨

當(dāng)油溫達(dá)到120℃時(shí)，將面筋坯子慢慢放人油鍋中，待面筋發(fā)泡，表皮變硬，沒(méi)有生面筋時(shí)即可。

小麥面粉輕過(guò)水洗、沉淀，就是小麥淀粉，其副產(chǎn)品就是水面筋，要是把水面筋揉成小球，放在油鍋里一炸，則會(huì)迅速膨脹變大，成為無(wú)錫油面筋。

無(wú)錫油面筋色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來(lái)鮮美可口，含有很高的維生素與蛋白質(zhì)，如塞進(jìn)肉瓤燒煮，別具風(fēng)味。

隨著科技的發(fā)達(dá)，現(xiàn)在加工油面筋都會(huì)用到食品加工設(shè)備，設(shè)備設(shè)計(jì)到多種加工工藝方式，相關(guān)設(shè)備如下：切片成型機(jī)、油炸鍋、全自動(dòng)油炸線(xiàn)、風(fēng)冷瀝油機(jī)等，迪凱工業(yè)裝備主要針對(duì)油面筋加工設(shè)計(jì)于渾水油面筋的油炸線(xiàn)，以及全自動(dòng)噴油式的全自動(dòng)油炸鍋。